Gianluca De Bartolomeis e Rosemarie Camilleri sono una bella coppia italo-maltese. Mentre intervisto Gianluca, seduti ad un tavolo del loro piccolo ristorante, Rosemarie cucina ed aggiunge qualche parola prontamente accolta dal compagno. Oltre ogni tendenza Gianluca si autodefinisce un artigiano, non un cuoco; il perché lo capiremo dopo.
Sei al purgatorio con la punizione che dovrai mangiare sempre lo stesso piatto. L’unica cosa positiva: lo puoi scegliere tu. Quale sceglieresti?
«Lo dico senza nessuna esitazione: il timballo di scrippelle, piatto tipico di Teramo. Sempre presente durante le feste natalizie, le scrippelle sono delle crêpe molto simili a frittatine sottilissime. Secondo le preziosi indicazioni delle nonne, le scrippelle vengono sovrapposte una sopra l’altra – in stile lasagna – ed intervallate da spinaci, uova, parmigiano, mozzarella, besciamella, macinato misto (manzo, tacchino, maiale), piselli, funghi e spinaci. Una volta cotto al forno, il timballo viene posizionato su un tagliere di legno, pronto per essere servito.»
Come mai sei Malta?
«Sono giunto a Malta quasi 10 anni fa per un solo mese per fare l’insegnante di cucina. Mi rinviarono il volo di due giorni e, proprio in quel periodo, conobbi casualmente Rosemarie. Sono ancora qui per lei. Mai mi sarei immaginato di lasciare il mio paese e, quando Rosemarie vorrà, potremo tornare a vivere in Abruzzo.»
Dove hai cucinato prima di venire a Malta? Dove ti sei formato?
«La mia famiglia è la terza generazione di cuochi presente a Sant’Omero, un piccolo paesino abruzzese di 5000 abitanti. In famiglia abbiamo maturato esperienze sia nelle cucine degli hotel, sia nel ristorante che gestivamo. La verità è che io mi sento più artigiano che cuoco: non solo cucino, ma seleziono le materie prime e le trasformo. Quando faccio le salsicce, per esempio, compro il maiale, lo disosso, lo taglio e ne faccio delle salsicce. Parto sempre dalla materia prima e poi continuo ad elaborarla seguendo la tradizione abruzzese.
Che cosa è la tradizione per te?
Ovunque io sia porto sempre con me la mia tradizione. Quando faccio gli gnocchi, per esempio, uso sempre la ricetta di mia nonna: patate, una manciata di farina e delle uova. In cucina non esistono regole del tutto definite, per questo c’è sempre spazio per l’improvvisazione. Bisogna adattarsi ai prodotti che uno ha. Per esempio, la quantità di sale va regolata considerando il piatto finale. La pizza che faccio da me segue la tradizione romana, non ho il forno a legna. Il giorno prima faccio l’impasto che ha bisogno di 24 ore di lievitazione. A volte, alle 21:00, mi capita di non poter più servire pizza perchè ho terminato tutto.»
Non ci sono regole in cucina, ma in pasticceria invece?
Io amo la pasticceria anche se, purtroppo, il mio ristorante è piccolo e non mi permette di fare tutto quello che vorrei. Qui i dolci sono tutti fatti da me; faccio anche il babà seguendo la ricetta napoletana. In pasticceria abbiamo bisogno di regole: quando faccio i dolci peso persino le uova perché ci sono uova più grandi di altre. In pasticceria si pagano anche i più piccoli errori.»
Come si trova un artigiano a Malta?
«Adesso meglio, ma per far conoscere i prodotti abruzzesi è stato difficile. Nove anni fa spiegare la differenza fra una mozzarella di latte di bufala e una mozzarella di latte vaccino era difficile. Ora va un po’ meglio.»
Quali sono i prodotti e piatti tipici della tua regione?
«La cucina dell’Abruzzo ha tradizioni sia di mare che di terra. La lista sarebbe lunghissima. Io sono più orientato verso la carne. Credo che rispetto alle altre regioni italiane in Abruzzo si mangi più selvaggina, capra e pecora. Come insaccati abbiamo le salsicce di fegato, i coglioni di mulo (è la mortadella abruzzese di Campotosto, rigorosamente con il pistacchio e a forma di testicoli), la porchetta e la ventricina (pregiato salame abruzzese). Da Sulmona abbiamo la pasta di mandorle ed i confetti, ma anche l’aglio. Come verdure in Abruzzo si distaccano: il carciofo di Cupello, la carota del Fucino e la patata del Fucino, coltivata nella conca di Avezzano sono dei prodotti molto tipici e molto saporiti.»
Quali sono le ricette tipiche della tua regione?
«In Abruzzo abbiamo numerose pietanze caratteristiche. Un piatto tipico sono gli spaghetti alla chitarra con le “pallottine”, ossia delle polpette di carne con il sugo. Abbiamo poi le “virtù” un piatto primaverile a base di legumi e verdure oppure, sempre a base di legume, c’è la pasta con fagioli e cotiche. Passando al pesce, abbiamo la scapece, un mix di pesci infarinati e fritti e poi messi a marinare. Si passa poi alla carne con i celebri arrosticini di pecora (simili agli spiedini), e diversi pecorini. Anche il panorama dei vini è molto vasto, ma il Motepulciano d’Abruzzo è molto famoso in tutto il mondo. Come dolci, infine, abbiamo il bocconotto.»
Come si fa la porchetta?
«Una volta qui a Malta ho comprato un maiale intero di 121 kg. Il maiale va macerato con delle spezie (che non svelo) e massaggiato per 2 giorni. Poi va cucinato per 10 ore, a seconda del forno, a 150-170 gradi. Mia moglie si lamenta perché dice che ho massaggiato più il maiale che lei!»
Come si fanno gli spaghetti alla chitarra?
«Gli spaghetti alla chitarra sono ottimi perché grazie alla forma e alla ruvidezza assorbono molti tipi di sughi. Per farli si usa uno strumento che è molto simile alla chitarra. Da questo ne deriva il loro nome.»
A proposito, qual è il piatto tipico di Natale?
«Alla Vigilia, non può mancare il baccalà, piatto molto diffuso in Abruzzo tanto da farne anche una sagra. Mentre il pranzo di Natale è dominato dal timballo o dai cannelloni farciti secondo le ricette delle nonne.»
Come si fa il ragù in Abruzzo?
«Si può fare in diversi modi: a base di lepre, di selvaggina, con un misto di varie carni oppure di castrato. Quest’ultimo è perfetto per il pranzo della domenica. Il castrato, o anche montone, è un ovino maschio privato degli organi riproduttivi in tenera età. La carne è particolarmente tenera. Una bella pasta ruvida aiuta a trattenere il sugo: ideali sono gli spaghetti alla chitarra, le tagliatelle oppure qualche pasta corta. Il piatto si conclude poi con abbondante parmigiano grattugiato direttamente sopra la pasta.»
Qual è il tuo piatto preferito italiano?
«Parlando di carne, mi piace molto la mortadella di qualità, sempre e rigorosamente con il pistacchio. La utilizzo anche nei diversi ripieni che preparo. Per quanto riguarda il pesce, nel nostro ultimo viaggio in Sardegna ci siamo portati a casa della bottarga»
Qual è il tuo piatto preferito maltese?
«A Malta mi piacciono molto i pastizzi di ricotta.»
C’è un piatto abruzzese che è facile trovare in giro per il mondo?
«I cannelloni sono abruzzesi, almeno per me. Probabilmente la paternità va condivisa anche con altre regioni. Si possono trovare un po’ in tutto il mondo, non sempre secondo la ricetta tradizionale. Noi li prepariamo con gli stessi ingredienti utilizzati per il timballo di scrippelle. Altro prodotto celebre è il nostro Montepulciano d’Abruzzo, vino rosso molto famoso in tutto il mondo che si abbina perfettamente con le nostre carni.»
(Pizza, Amore e Fantasia è a Gzira, 206, The Strand)
